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磨刀石种类发布时间：2019-08-20  人造石
总的来说，磨刀石的来源分成天然与人造，其中以后者最为普遍，适合大多数厨房工作者使用。 市面上人造磨刀石品牌、款式百百种，「但基本上可以从材质与制程来区分。」王俊贤说。 材质的专业术语叫作磨料，大致可分成氧化铝、碳化矽（俗称金钢砂）、碳化硼三类，不过随着化合物成分与比例不同，又可以无限延伸出各种材质；其中又以属于氧化铝的A、WA²，以及碳化矽的GC 最常见。「但是先认识这三种分类就可以了，因为磨料这块领域属于砂轮产业；就像刀具的钢材多达一万多种，却不可能也不需要全都了解，道理是一样的。」王俊贤说，若真有兴趣，可以参考台湾砂轮协会统整的资料。
²磨料的代号
上述化合物都是细小颗粒，要加工制成一块块磨刀石则以两种方法为主——树脂法和烧结法。
树脂法：顾名思义是靠树脂黏结颗粒，又称软石。 使用前必须泡水，容易吸水的特性有两大好处，第一是在摩擦生热时降温，第二则是会「出浆」，浆水能提高摩擦力，对于刀锋构成锯齿极有帮助，不但如此，出浆让刀刃接触面积更大，更容易研磨，很适合入门。
烧结法：当厨刀的合金硬度高到软石无法研磨时³，就需要用到烧结法制成的陶瓷石。 当然，要用这种俗称硬石的磨刀石来研磨一般刀具也可以，但是因为它不会出浆，导致研磨时接触面积很小。 因此持刀时手腕角度必须非常准确，难度自然较高，必须够熟练才适合使用。
³例如粉末钢刀具。
混合法：科技日新月异，也出现混合两种制程的磨刀石，要价不斐，强调有天然砥石的打磨手感，大多属于顶级系列。
针对不同制程的磨刀石如何挑选，王俊贤提醒，「不一定要买到陶瓷石，那是适合追求高硬度刀具的厨师，一般需求通常树脂法的就能搞定。」  ▲左为软石，右为烧结法磨刀石。 |
磨刀石